О ферментации чайных трав

Ферментация — это сложные химические реакции с участием биологических катализаторов - ферментов, присутствующих во всех живых клетках. По своей химической природе ферменты являются белками. Ферменты катализируют биохимические реакции, вследствие которых происходит превращение определённых веществ, влекущее за собой качественные изменения первоначального вещества. Другими словами, в результате ферментации мы получаем качественно новый продукт, отличный от исходного.

Ферментация растений применяется для расщепления дубильных веществ содержащихся в них. Ферментация растений может быть аэробной (при доступе кислорода) и анаэробной (без доступа кислорода).

Примером аэробной ферментации может служить потемнение листьев или травы некоторых растений при их скручивании (мята, листья ежевики). Это происходит из-за нарушения целостности клеток растения и воздействия на них кислорода как окислителя.

Анаэробная ферментация это процесс брожения, для которого необходимо отсутствие кислорода. При этом условии (а также при сопутствующих изменениях температуры и кислотно-щелочного баланса) начинают работать ферменты, присутствующие во всех живых клетках, и развиваются клеточные культуры, которые изначально находятся на поверхности листьев и травы растений, поэтому перед началом ферментации растения не нужно промывать, их следует собирать в чистых местах и следить, чтобы на их поверхности не было пыли и грязи. В процессе анаэробной ферментации образуются газы, спирты, кислоты.

В ферментированных травах не только сохраняются изначально содержащиеся в них витамины, но и образуются дополнительные полезные вещества, включая аскорбиновую кислоту и витамины группы В.

Естественная ферментация — это термин, который мы можем применить к процессам, проистекающим в сочных надземных частях растений без вмешательства человека, под воздействием природных явлений, после того, как к ним перестают поступать питательные вещества от корней. Обычно это происходит в листьях и сочных побегах в осенний период, что сопровождается потерей хлорофилла и образованием антоциана (покраснение и пожелтение листьев). Химический состав в листьях меняется и вкус чая, приготовленного из таких листьев, становится другим.

Такие же процессы могут проистекать у некоторых растений и в зимний период. Например, у зимующих листьев бадана. К весне листья бадана обычно буреют и количество дубильных веществ в них заметно сокращается, что позволяет использовать эти листья в качестве чайной добавки.

Ферментация чайных трав нужна для того, чтобы улучшить вкус и аромат продукта, а также уменьшить количество дубильных или горьких веществ. В то же время, не все чайные травы нуждаются в ферментации, а некоторые растения, подвергшиеся ферментации, не только не улучшают свой вкус и аромат, но и значительно их теряют, вследствие чего использовать их в качестве чайных добавок уже не имеет смысла. Это касается, в первую очередь, пряно-вкусовых растений, имеющих выраженный, сильный аромат или горький вкус. К ним относятся чабрец, мелисса, мята, полынь, пижма, тысячелистник и др.

Также не имеет смысла подвергать ферментации растения, у которых в качестве чайного сырья используют цветки и соцветия. Эти части растений уже изначально обладают всеми необходимыми для чайной заварки свойствами и в ферментации не нуждаются. К тому же, вещества, содержащиеся в цветках довольно легко разлагаются под действием ферментов и совершенно теряют свои первоначальные свойства. В качестве примера можно привести цветки яблони, груши, земляники, липы, зверобоя, лабазника (таволги), душицы и т. д.

Какие травы имеет смысл ферментировать, чтобы сделать их пригодными для использования в чайных композициях? Прежде всего, те, которые изначально не имеют выраженного вкуса и аромата. После ферментации такие растения приобретают приятный и насыщенный вкус и тонкий своеобразный аромат.

В первую очередь, это относится к листьям иван-чая. Просто высушенный, лист иван-чая является лекарственным сырьём. После ферментации он набирает неповторимый фруктовый аромат, очень приятный, с лёгкой кислинкой, вкус и становится чаем, придающим настою красивый насыщенный цвет. То же самое можно сказать и о листьях ежевики, топинамбура, вишни, черноплодной рябины, брусники.

Некоторые чайные растения имеет смысл ферментировать не глубоко, а только запуская процесс ферментации и тут же его останавливая. В этом случае аромат получается гораздо интереснее, чем при сильной ферментации. Такой способ ферментации хорошо использовать для листьев яблони, груши, калины, земляники, смородины, малины, сабельника болотного, кровохлёбки, облепихи, клёна остролистного, шиповника.