Особенности ферментации некоторых чайных растений

Особенности ферментации листьев ежевики

Листья ежевики для чайных смесей заготавливают весь период вегетации, а в конце августа-сентябре заготавливают так называемые «красные» листья, подвергшиеся естественной ферментации.

Листья ежевики удобнее всего использовать в чайных смесях в виде гранул. Для получения гранул проще всего пропустить листья через мясорубку. Полученные гранулы нужно сразу же сушить в сушилке при высокой температуре - 65-70°С. Под воздействием кислорода и высокой температуры гранулы приобретают почти чёрный цвет и лёгкий аромат розы.

Хранить ферментированный лист ежевики рекомендуется в герметически закрытой стеклянной таре. Выраженный аромат ферментированные гранулы ежевики приобретают после длительного хранения, не менее чем через полгода, а лучше выдержать их в закрытых банках в течение года.

Особенности ферментации листьев вишни, сливы и тёрна

Из листьев вишни, сливы и тёрна, в зависимости от времени сбора и обработки, можно получить несколько видов чайного сырья. Заготавливать листья этих растений можно начинать с весны, когда появляются нежные клейкие листочки, и продолжать до поздней осени, когда листья становятся красными.

Заготавливать листья лучше всего с молодых деревьев и прикорневых побегов, срезая секатором густо олиственные веточки и собирая их в веники. Высушивать веники, подвешивая их в тени, в проветриваемом помещении. После этого высушенные листочки нужно ошмыгать с веток и хранить в герметичной таре. Молодые клейкие листочки во время сушки в вениках буреют и начинают выделять великолепный аромат.

Листья вишни, сливы и тёрна, заготовленные летом, нужно подвергать принудительной ферментации. Для этого их кладут в холщовый мешок, а мешок упаковывают в герметичный пластиковый пакет, из которого отжимают воздух и оставляют в тёплом месте на 1-2 суток. После этого листья вынимают из мешка, разминают руками и высушивают в сушилке при температуре 60-70°С.

Собранные осенью краснеющие листья не такие сочные, как летние, они значительно суше сами по себе, поэтому их, так же выдерживая в течение 1-2 суток, высушивают в сушилке, не обминая перед сушкой.

После сушки листья желательно поломать руками на небольшие кусочки, это сэкономит место при хранении и в дальнейшем заготовленный лист будет удобнее дозировать.

Особенности ферментации листьев яблони и груши

Листья яблони и груши для чайных смесей можно заготавливать в течение всего периода вегетации, от первых клейких листочков до последних краснеющих и буреющих листьев.

Если листья этих деревьев подвергнуть глубокой ферментации, то в итоге получится сырьё, по своему аромату напоминающее сухофрукты из плодов этих растений, поэтому вряд ли есть смысл в такой степени ферментации. А вот если листья ферментировать совсем непродолжительное время, буквально 1 — 2 часа то после высушивания и выдерживания их некоторое время (от 3 до 6 месяцев) в герметичной таре, листья приобретают интересный, необычный аромат и слегка вяжущий вкус в чайном напитке.

В чайных смесях такие листья хороши в качестве вспомогательного компонента.

Особенности ферментации листьев аронии черноплодной, калины и облепихи