Пектиновая кислота

Пектиновая кислота –это цепь, состоящая из остатков Д-галактуроновой кислоты. Соли пектиновых кислот (чаще всего Са или Mg) называют пектатами. Большинство пектиновых кислот содержит от 5 до 100 этих остатков.

Это продукт разложения пектина в растениях, который вырабатывается в результате взаимодействия между пектиназой и пектином (последний широко используется в винодельческой промышленности). На ранней стадии развития плодов пектиновое вещество нерастворимо в воде. протопектин, который превращается в пектин ферментом протопектиназой во время созревания плодов. В перезрелых фруктах из-за присутствия фермента пектиновой метилэстеразы пектин в значительной степени превращается в пектиновую кислоту, которая нерастворима в воде. По этой причине как незрелые, так и перезрелые плоды не подходят для приготовления желе, используются только спелые плоды.