Антоцианы

Антоцианы (от греч. anthos - цветок и kyanos - синий) - пигменты растений, окрашивающие цветки, плоды, листья, стебли в самые разнообразные оттенки от розового до черно-фиолетового. В основе их строения - катион флавилия, у которого кислород в пирановом кольце обладает свободной валентностью.

Окраска антоцианов объясняется особенностями их строения (количеством и расположением гидроксильных и метоксильных групп), а также способностью образовывать комплексы с металлами (магниевые и кальциевые соли антоцианов придают цветкам, как правило, синюю окраску, а калия - пурпурную) и адсорбироваться на полисахаридах и других полимерах.

В растениях распространены 6 основных гликонов (антоцианидинов): цианидин, пеларгонидин, дельфинидин, пеонидин, петунидин, мальвидин. В составе антоцианов встречаются монозиды, биозиды, олигозиды, дигликозиды. Трисахариды могут быть с линейной и разветвленной цепью. В растительных клетках антоцианы обычно сосредоточены в вакуолях и, по-видимому, существуют в виде солей с органическими кислотами.